Vahşi Mayaların Senfonisi: Spontan Fermantasyonun Mikrobiyolojisi

Natürel şarap üretimini endüstriyel şarapçılıktan ayıran en keskin mikrobiyolojik çizgi, fermantasyon sürecini başlatan ve yöneten “maya” tercihidir. Fabrikasyon tesisleri, riski sıfırlamak ve şaraba yapay muz, ananas veya karamel aromaları enjekte etmek adına laboratuvar ortamında genetiğiyle oynanmış endüstriyel kültür mayalarını (Saccharomyces cerevisiae) şıraya eklerler. Oysa natürel şarapçılıkta şıra tamamen bağdan ve mahzenin loş havasından gelen o yöresel “yabani mayaların” ellerine bırakılır. Spontan fermantasyon adı verilen bu süreç, tek bir baskın mayanın değil, düzinelerce farklı yerel maya türevinin sırayla devreye girdiği kompleks bir süreçtir. Her bir yabani maya grubu, sıvının içindeki şekeri alkole dönüştürürken kendine has narin aromatik bileşikler sentezler; bu da şaraba endüstriyel mayaların asla taklit edemeyeceği muazzam bir katmanlılık, kendine özgü bir derinlik ve teruar özgünlüğü kazandırır.

Canlı Sıvının Mukavemeti: Filtrasyonsuz ve Durultmasız Şarap İşleme 

Doğal fermantasyonunu tamamlayan bir natürel şarap, endüstriyel mahzenlerde uygulanan o katı bentonit, yumurta akı veya hayvansal jelatinlerle yapılan durultma, başka bir deyişle berraklaştırma ve steril filtreleme işlemlerine tabi tutulmaz. Endüstriyel sistemler, şarabı cam gibi pürüzsüz ve berrak yapabilmek adına sıvının içindeki tüm canlı tortuları, ölü maya hücrelerini ve faydalı proteinleri filtrelerle adeta kazıyarak ayıklarlar; bu da şarabın gövdesini ve lezzet ömrünü çökertir. Natürel şarap ise şişelendikten sonra bile yaşayan, evrilen ve nefes alan bir organizmadır. Şişenin dibinde görebileceğiniz o narin, hafif puslu tortular şarabın bir hatası değil; aksine onun filtrelerle hırpalanmadığının, antioksidan kapasitesinin ve dokusal zenginliğinin korunduğunun en dürüst kanıtıdır.

Atalarımız Şarabı Nasıl Yapmışlar?

Anadolu ve Gürcistan, Ermenistan ve İran gibi çevre coğrafyalarda bulabildiğimiz şarap işlikleri atalarımızın şarap yapma yöntemleri hakkında fikir edinmemizi sağlıyor. Toplanan üzümlerin atılıp ezildiği hazneler ve akan üzüm şırasının biriktiği ve fermantasyonun gerçekleştiği havuzlar ve toprak küpler, daha sonra şarabın saklandığı muhafaza küpleri ve taşımada kullanılan daha küçük amforalar sayesinde oldukça iyi bir bilgiye sahibiz.

Atalarımızın şaraplarının hem ömrünü uzatmak hem tadını değiştirmek için katkı maddeleri kullandıklarını da biliyoruz. Reçine bunlardan bir tanesi. Yunan komşularımızın pek çok meraklısı da olan Retsina şarabı, bu uygulamanın torunu olarak hâlâ varlığını sürdürüyor. Antik dönem şaraplarının katkısız içilmediğini, sulandırılarak tüketildiğini Homeros destanlarının çeşitli bölümlerinde bize anlatır.

Bugünün Üreticileri Şarap Üretimini Nasıl Yapıyor?

Bugünün üreticilerinin önceliği, günümüzün tüketicisinin alıştığı ve beklediği standart ürünü elde etmek. Bu standart ürünü elde etmek için asma fidesi ve bağdan başlayan kontrollü üretim süreci fermantasyon aşamasında kontrolü kolaylaştıran endüstriyel mayanın kullanılmasını, ekipmanların bugünün teknolojik olanaklarını kullanarak ısı ve ortam şartlarını yönetmesini, filtrasyon ve bant üretiminin yaygın biçimde kullanılmasını gerektiriyor. Üreticiler taşıdıkları riskler açısından, her biri ayrı birer uzmanlık alanı olan üretim basamaklarında günümüzün teknolojik olanaklarını sonuna kadar kullanıyorlar. Ama bütün bu donanımın nasıl şarap ortaya çıkaracağını yöneten bir de maestro var. Bu altın dokunuşla ürün, son kimliğine kavuşuyor.

Bugünün Natürel Şarabı atalarımızınki gibi mi yapılır?

İlke olarak evet, natürel şarap bugünün üreticilerinin kullandığı araçların önemli bir bölümünü kullanmaz. Ama regülasyona bağlı bir proses denetimi olmadığı için üreticilerin kimisi fermantasyonda krom tankları kullanır. Natürel şarap üretiminde üzüm kabuğunda yer alan haliyle mayaya yer verilir, endüstriyel maya kullanılmaz. Koruyucu olarak kükürdün dışında bir katkı maddesine yer verilmez; kükürt de eser miktarda kullanılır. Fermantasyondaki ısı kontrolünü hem ortam ısısının doğal akışına bırakanlar hem de tank kullanırken bu olanaktan sınırlı ölçüde yararlananlar var. Günümüzün şarap tüketicilerinin ezici bir çoğunluğu şaraplarında tortu istemiyor; bu nedenle filtrasyon standart şarap üretiminin önemli bir parçası. Natürel şaraptaysa filtrasyona minimum ölçekte yer veriliyor.

BÖLÜM 1: Giriş ve Felsefi Temeller

Endüstriyel şarapçılığın o steril, manipülatif laboratuvar müdahalelerine karşı yükselen o ilk felsefi başkaldırıyı ve tanım kriterlerini okumak için serimizin kurucu ilk bölümüne geri dönün.

BÖLÜM 3: Sülfit Tartışmaları ve Gelecek Projeksiyonu

Şarapta kükürt (SO2) kullanımı üzerindeki o ödünsüz radikal sınırları ve koruyucusuz canlı şarapları saklamanın o zanaatkar organik risklerini öğrenmek için serimizin final bölümünü ziyaret edin.