Bir önceki yazımızın son cümlesi bu yazımızın başlığı: Bu lokma şaraptan ne istiyor?

İsterseniz buraya gelinceye kadar neler yaptığımızı kısaca hatırlayalım. Yemeğin ana malzemesinin şarapla ilgili karar vermemiz için yeterli olmadığını, çünkü ağzımıza attığımız lokmanın yalnızca et, balık, patlıcan veya ıspanak olmadığını; yağ, asidite, tuz, baharat, umami, aromatik unsurlar ve pişirme teknikleriyle çok katmanlı bir lezzet yapısına kavuştuğunu gördük. Buna bir ad verdik: kompozit lokma.

Şimdi yer değiştiriyoruz ve yemeğe değil, kadehe bakıyoruz.

Şimdiye kadar lokmanın yapısına odaklandık. Bu kez, o lokmayla buluşacak şarabın hangi özelliklere sahip olması gerektiğini inceleyeceğiz. Çünkü artık biliyoruz ki esas olan önümüzde duran yemeğin adı değil. Esas olan, ağzımıza attığımız lokmanın lezzet katmanları ve bu katmanların ağzımızda yarattığı etkiler.

Yeni sorumuzu şöyle sormak yanlış olmaz:

Bu lokmaya eşlik edecek şarapta hangi özellikler bulunmalı?

Şarabın araç kutusu

Şarabı nasıl anlatırız? Üzüm çeşidini, üreticisini, bölgesini ve varsa üretim ve olgunlaştırma yöntemleri gibi ayırt edici özelliklerini (vahşi maya, blanc de noirs, fıçıda yıllanma, …) söyleriz. Ama eğer yemeğe eşlik edecek şaraptan söz edeceksek, işin içine başka özellikler girecektir.

Bunların en başında asidite gelir.

Asidite şarabın ağızda nasıl algılandığını doğrudan etkiler. Şaraba canlılık ve ferahlık kazandırır. Ağızda tükürük salgısını artırarak özellikle yağlı lokmalardan sonra damağın yeniden tazelenmesine yardımcı olur.

İkinci sırada taneni görürüz.

Ağızda hissettiğimiz burukluk tanenin marifetidir. Aynı zamanda şarabın yapısını güçlendirir. Yemek eşleşmesindeki önemli rollerinden biri, proteinlerle kurduğu ilişkiden gelir. Tanen her zaman lokmanın dostu olmaz. Özellikle umami gibi bazı lezzetlerle karşılaştığında, şarabın olduğundan daha sert ve buruk algılanmasına sebep olabilir.

Sırada şaraptaki alkol var.

Bizim bir sayıdan ibaret gibi gördüğümüz alkol derecesi şarabın ağızda nasıl hissedildiğine etki eder. Özellikle acılı yemeklerde alkolün ağızda yarattığı sıcaklık acılık algısını artırabilir.

Tatlılık şarabın çok konuşulmayan bir özelliğidir.

Şaraptaki bir miktar tatlılık çoğunlukla tatlı yemeklerle ilişkilendirilir, ama kullanım alanı bununla sınırlı değildir. Özellikle acılık ve baharat karşısında dengeleyici bir görev üstlenebilir.

Şarabın gövdesini de hesaba katmamız gerekir.

Gövde, şarabın ağızda yarattığı ağırlık ve dolgunluk hissidir. Çok hafif şarap güçlü bir lokmanın karşısında kaybolabilir. Ancak çözümü her zaman daha güçlü bir şarapta aramak da yanıltıcı olabilir.

Bu başlıklara aromatik yoğunluğu da eklemekte yarar var.

Yemekteki koku ve aromalar belirginleştikçe şarabın aromatik yapısının bunlarla kuracağı ilişki önem kazanır.

Bir de meyvemsilik.

Meyvemsilik de şarabın yemek karşısındaki davranışını etkileyen özelliklerden biridir. Belirgin meyve karakteri özellikle tuz, umami, acılık ve baharatla karşılaştığında şarabın algılanışını değiştirebilir. Ancak burada da yalnızca meyvemsiliğin varlığı değil, şarabın diğer yapısal özellikleriyle kurduğu denge önemlidir.

Bir özellik daha var hesaba katmamız gereken: köpük.

Köpüklü şaraplarda karbondioksitin yarattığı fiziksel etki ağızdaki hissi değiştirir; özellikle yağlı ve yoğun lokmalardan sonra damağın tazelenmesine katkıda bulunabilir.

Artık araç kutumuzun içinde neler olduğunu biliyoruz. Sırada lokmanın bu araçlardan hangileriyle ve nasıl buluşması gerektiğini bulmak kaldı.

Yağ ve yoğunluk şaraptan ne ister?

Türk mutfağında yağın yerinin ne kadar önemli olduğuna geçen yazımızda değinmiştik. Birbirlerinden farklı aromatik özelliklere sahip olsalar da zeytinyağı, tereyağı, kuyruk yağı veya etin kendi yağı ağızda ortak bir etki yaratır: lokmanın kalıcılığını ve ağızda bıraktığı kaplayıcı hissi artırır. Şaraba burada düşen önemli görevlerden biri damağı bir sonraki lokma için hazırlamaktır. Bunun en önemli aracı asiditedir.

Canlı asidite ağızdaki tükürük salgısını artırarak yağlı lokmadan sonra kalan kaplayıcı hissi azaltabilir. Ağız böylece bir sonraki lokmaya hazırlanmış olur. Ayrıca ağızdaki yoğunluğu azaltabilecek unsurlar arasında köpüklü şarapları da düşünmek gerekir. Karbondioksitin yarattığı fiziksel etki ağızdaki hissi değiştirebilir ve damağın tazelenmesine katkıda bulunabilir.

Eğer lokmada yağın yanında protein de belirgin bir yer tutuyorsa, tanen de devreye girebilir. Ancak tanenin lokmanın diğer bileşenleriyle kuracağı ilişkiyi ayrıca hesaba katmak gerekir.

Bu noktada şöyle iki tespit yapmamızda fayda var:

Birincisi, aynı lokmanın yarattığı etkiye farklı şarap yapıları farklı biçimlerde cevap verebilir. Dolayısıyla aynı lokmaya uygun tek bir şarap olmak zorunda değildir.

İkincisi, bütün yağlı lokmaları aynı başlık altında değerlendiremeyiz. Kullanılan yağın türü ve miktarı kadar, yağın lokmanın diğer bileşenleriyle kurduğu ilişki de önemlidir. Zeytinyağlı kerevizle tereyağlı mantının ağzımızda yarattığı etki aynı değildir.

Ekşilik şaraptan ne ister?

Ekşilik Türk mutfağının en renkli ve en zengin yanlarından biridir. Limon, domates, sirke, sumak, koruk, nar ekşisi, erik, yoğurt ve yoğurt türevlerinin her birinin yemek üzerindeki etkisi farklıdır ama hepsinin ortak özelliği asiditeyi yükseltmesidir.

Burada iş biraz daha zorlaşır; çünkü hem yemeğin hem şarabın asiditesi denkleme girer. Üstelik çözüm, yemeğin asiditesi yükselince şarabın asiditesinin de yükseltilmesiyle sağlanacak kadar basit değildir.

Ekşiliği sağlayan kaynağın özellikleri farklılık gösterir. Limonun ekşisiyle yoğurdun ekşisi veya sirkenin keskinliğiyle koruğun meyvemsi ekşiliği lokmanın bileşenleriyle farklı farklı ilişkiler kurar.

Üstüne üstlük, yoğurt tek başına gelmeyip mantı örneğinde olduğu gibi tereyağı, sarımsak, nane ve pul biberle birlikte gelebilir. Keza tabağınızdaki sumak ekşisi et ve baharatla birlikte gelmiş olabilir.

Özetleyecek olursak, şarabın asiditesini değerlendirirken lokmanın ekşiliğinin kaynağını ve diğer lezzet katmanlarını birlikte hesaba katmak gerekir.

Tuz ve umami şaraptan ne ister?

Her ne kadar aynı başlık altında yer vermiş olsak da şarapla ilişkilerinde tuz ve umamiyi kendi başlarına ele almamız gerekir. Çünkü şarap üzerindeki etkileri birbirinden farklıdır.

Tuz, şarabın meyvemsi yanının daha belirgin, tanen ve acılık gibi sertlik unsurlarının ise daha yumuşak algılanmasını sağlayabilir.

Umamisi yüksek bir lokma ise şaraptaki tanenin ve acılığın daha belirgin algılanmasına, buna karşılık meyvemsi özelliklerin arka planda kalmasına sebep olabilir. Bu durumda yemeğin gücünü dengeleyeceği düşüncesiyle seçilen güçlü bir şarap, tam tersine deneyimi daha da yorucu hale getirebilir.

Bu başlığı pastırma örneğiyle inceleyebiliriz. Pastırmada tuz, kurutulmuş etin umamisi, yağ ve çemenin güçlü aromatik karakteri aynı lokmada bir araya gelir ve bunların her biri şarapla farklı bir ilişki kurar. Eğer pastırmayı yalnızca kırmızı etten ibaret görürsek, lokmanın çok katmanlı yapısını doğru okumamış, şarap seçimimizi de yeterince doğru kriterlerle yapmamış oluruz.

Acılık ve baharat şaraptan ne ister?

Önce acılık ve baharat yoğunluğunu birbirinden ayırmamızda fayda var. Acı biber ağızda yanma hissi yaratırken, kimyon, yenibahar, tarçın veya nane gibi unsurlar esas olarak yemeğin aromatik dünyasını değiştirir. Bu ikinci gruba birazdan ayrıca döneceğiz.

Acı biberin yarattığı yanma hissini görünce “Güçlü yemek güçlü şarap ister” yaklaşımıyla bir seçim yapıp yüksek alkollü bir şarap seçersek, acı biberin yarattığı yanma hissini daha da belirgin hale getirebiliriz.

Benzer bir durum tanende de karşımıza çıkabilir. Belirgin tanen de lokmanın diğer bileşenlerine bağlı olarak ağızdaki sertlik hissine katkıda bulunabilir.

Yani yemek bağırıyorsa, şarabın da bağırması gerekmeyebilir. Dengeyi sağlamak için araç kutumuzdaki başka özelliklerden yararlanmak daha iyi sonuç verebilir.

Aromatik yoğunluk şaraptan ne ister?

Aromatik yoğunluk bir başka duyu organımızı da oyuna davet eder: burnumuzu.

Sarımsak, nane, dereotu, kekik, kimyon, yenibahar, tarçın, çemen ve benzeri unsurlar bazen ana malzemenin önüne geçer ve lokmanın karakterini değiştirebilir. Bu durumda bize düşen, yemeğin aromatik dünyasıyla şarabın aromatik dünyası arasında doğru ilişkiyi kurmaktır. Bu ilişki kimi zaman benzer aromaların oluşturduğu köprülerden beslenirken, başka bir durumda şarabın farklı aromatik karakteri lokmaya yeni bir boyut kazandırabilir. Bazen şarabın arka planda kalması ve sahneyi lokmaya bırakması da daha iyi bir deneyim yaratabilir.

Dolayısıyla aromatik uyumu yemekte ve şarapta aynı kokuları bulmak gibi basit bir benzerlik arayışına indirgemek yanıltıcı olur. Asıl mesele iki aromatik dünyanın karşılaştığında birbirlerine ne yaptığıdır.

Şarapla lokma arasındaki ilişki

Şimdiye kadar gördük ki şarapla lokma arasında farklı biçimlerde ilişki kurulabilir.

Örneğin, yağın ağızda bıraktığı yoğunluğu canlı asiditeyle dengeleyebiliriz.

Yemeğin ve şarabın aromatik karakterleri arasındaki ortak noktalardan yararlanarak birbirlerini tamamlamalarını sağlayabiliriz.

Yoğun ve yağlı bir lokmayı daha hafif, ferahlatıcı yanı belirgin olan bir şarapla eşleştirerek karşıtlık yaratabiliriz.

Yani ağzımızdaki lokmaya uygun tek bir doğru şarap yok. Üstelik farklı yaklaşımlarla yapacağımız seçimlerin aynı sonucu vermeyeceğini de biliyoruz. O zaman meselemiz tek bir doğru cevabı bulmaktan çıkıyor.

Doğru soru şu olmalı:

Bu lokmayla nasıl bir deneyim yaşamak istiyoruz?

Mantı tekrar masada!

Mantıyı deşifre etmeden önce, yalnızca ana malzemeyi esas alan bir seçimin bizi nasıl çaresiz bırakabileceğini görmüştük. Şimdi durum farklı. Artık mantının bütün sırlarını biliyoruz.

Hamuru doku ve dolgunluk; kıyması umami ve yağ; yoğurdu asidite, yağ ve protein getiriyor.

Tereyağı yoğunluğunu artırırken sarımsak ve nane aromatik gücünü yükseltiyor; pul biberse acılık ekliyor.

Artık şarabın karşısındaki lokmayı çok iyi tanıyoruz.

Peki, ne arayabiliriz mantıya eşlik edecek şarapta?

Yoğurdun karşısında canlılığını koruyacak kadar yeterli asidite; pul biberin acılığını daha da büyütmeyecek bir alkol seviyesi; umami karşısında saldırgan olmayacak bir tanen yapısı; sarımsak ve nanenin aromatik gücü karşısında kaybolmayacak bir karakter; tereyağının bıraktığı yoğunluğun ardından damağı bir sonraki lokmaya hazırlayabilecek bir yapı. Bunların hepsinin aynı şarapta bulunması gerektiğini de düşünmeyelim. Hangi özelliği öne çıkaracağımız, mantıyla nasıl bir ilişki kurmak istediğimize bağlı olabilir.

Henüz hangi şarabı istediğimizi bilmiyoruz, ama seçimimizi hangi özelliklere bakarak yapmamız gerektiği artık net.

Farkındaysanız, paradigmamız değişti. Başlangıçta sorumuz bir yemeğin yanına hangi şarabın uygun olacağıydı. Artık önce kompozit lokmanın yarattığı lezzet evrenini deşifre ediyoruz, sonra yaratmak istediğimiz deneyime bizi götürecek şarap seçeneklerini arıyoruz.

İlle tek bir doğru eşleşme mi olmalı?

Yukarıdaki soruya cevabımız da yavaş yavaş şekillenmeye başladı.

Eğer lokmamızdaki yağı asidite, köpük ve bazı durumlarda tanenle karşılayabiliyorsak; aromatik dünyayla farklı ilişkiler kurabiliyorsak; lokmanın bir özelliğini öne çıkarırken bir başkasını geri planda bırakabiliyorsak, bu sorunun cevabı belli:

Tek bir doğru eşleşme yok. Bizim nasıl bir deneyim yaşamak istediğimize göre yapabileceğimiz seçimler var.

Şimdi mahzenin kapısını açalım

Üçüncü yazımızın sonuna geldik. Önce şarabın Türk sofrasından neden uzaklaştığına baktık. Ardından Türk mutfağının çok katmanlı lezzet yapısını çözmeye çalıştık. Bu yazıda ise kompozit lokmanın şaraptan neler beklediğini araştırdık.

Artık lokmayı nasıl okuyacağımızı ve şarabın hangi araçlarla ona cevap verebileceğini biliyoruz.

Artık geriye tek bir soru kalıyor: Bütün bunları bize hangi şaraplar sağlar?

Biz cevabı yaşadığımız topraklarda arayacağız. Mahzenimizde de zaten bu toprakların şarapları var. O halde sorumuz şöyle olmalı:

Anadolu’nun yerel üzümlerinden yapılan şaraplar, Türk mutfağının kompozit lokmalarının beklentilerini karşılayabilir mi?

Bu sorunun cevabı dördüncü yazımızda.