Zihnin yorulmadan kabul edebileceği çıkarımlar kolayımıza gelir. Uygarlık tarihine baktığımız zaman, türümüzün tarih içindeki serüvenini bize söylendiği gibi sorgulamadan kabullenmek bunun güzel bir örneğidir. Tarım ve yemek arasındaki ilişki de bu kabullerden biridir.

Bu anlatıya göre avcı-toplayıcı olan uzak atalarımız zamanla toplamak yerine yetiştirmeyi, tohumu toprağa ekip ürün almayı, topladıkları tahılları öğütüp un yapmayı, undan ekmek yapmayı, artanı küplere koyup saklamayı, sonra bunlardan bira, üzümden şarap yapmayı keşfettiler.

Anlatı tutarlıdır, üstelik bu süreç bir ilerleme olarak da kabul edilir. Çünkü insan aslı doğada olan unsurları kendi denetimi altına almış, öngörü sahibi olarak planlama yapmaya başlamıştır.

Bilimin en güçlü yanı kendini yalanlama konusunda sonsuz kredisi olmasıdır. Bugünün doğrusu, yarın bulunan daha doğru tarafından çürütüldüğünde, kimse bir öncekini bulduğu için utanç duymaz. Çünkü esas olan bilimdir.

Tarım ve Yemek

Yukarıdaki anlatıyı nasıl bilim yaratmışsa, sorgulayıp yerine yeni anlatıyı koyma görevi de bilimin olmalıdır. Nitekim son çeyrek asırdır arkeoloji biliminin ortaya çıkardıklarını yeni teknolojik olanaklarla laboratuvarlarda incelediğimiz zaman, hikâyenin zayıf yanlarını görmeye başladık.

Tarımın ortaya çıkışını insanın toprağa hükmetme isteğinin sonucu olarak açıklayan yaklaşım artık yeterince inandırıcı olamıyor. Çünkü insanın tarım yapmaya başlamadan çok önceleri ekmeğin dayanılmaz kokusunun cazibesine kapıldığını, bağcılığın esamesi okunmazken üzüm tanelerinin bekleyince hoş bir lezzet aldığını fark ettiğini artık biliyoruz. Belki de sıralamayı tersinden düşünmemiz gerekiyor. İnsan önce tarımı keşfedip ardından ekmeği ve fermente içecekleri üretmiş olmayabilir. Belki de önce hoşuna giden ürünleri yaratmayı öğrenmiş, ardından bunların hammaddelerine daha düzenli ulaşmanın yollarını aramıştır. Olabilir mi? Evet, olabilir.

Yani ezber bozuldu.

Shubayqa 1: Tarımdan 4.000 Yıl Önce Pişen Ekmek

Ürdün’ün kuzeydoğusundaki Kara Çöl’de Shubayqa 1 olarak isimlendirilen yerleşimde yapılan kazılarda arkeologlar, yukarıda kaleme aldığımız çerçeveye uygun bir bulguyla karşılaştılar. Karşımızda günümüzden 14.400 yıl öncesine tarihlenen bu yerleşimde Natufyenler olarak adlandırılan avcı-toplayıcıların yaşadıkları bazalt ocakları var.

Elektron mikroskoplarıyla yapılan tetkikler yukarıda sözünü ettiğimiz buluntunun gözenekli yapısıyla tartışmasız bir biçimde yassı ekmek olduğunu doğruladı. Natufyenler yabani buğday ve arpayı topluyor, su kenarlarından topladıkları yumrulu bitkilerin kökleriyle harmanlıyor, kabuklarını soyup eliyor, taş havanlarda öğütüp un haline getiriyor, sonra da hamur yapıp yoğurarak ocakta pişiriyor. Üstüne üstlük, bu ekmeğin yapıldığı dönemde tahılların tarla bitkilerine, yabani asmaların bağlara dönüşmesine daha birkaç bin yıl vardı.

Meseleye bir de fayda/maliyet ilişkisi açısından baktığımızda, tablo daha da çetrefilleşiyor. Çünkü Natufyenlerin ekmek yapma işinin astarı yüzünden daha pahalıydı. Uzak atalarımız bu ekmeği yapmak için, ekmekten alabileceklerinden çok daha fazla enerji harcıyorlardı. Eğer mesele yalnızca en düşük enerji maliyetiyle karın doyurmak olsaydı, bu kadar zahmetli bir üretim sürecinin tercih edilmesini açıklamak kolay olmazdı. Demek ki insan, daha tarımdan önce, doğada hazır halde bulunmayan bir lezzeti üretmenin emek harcamaya değer olduğunu fark etmişti.

Yani görünen o ki, tohumu fark edip tarlaları ekip biçmeye başlamadan önce bile insan, doğada hazır bulunmayan ürünler yaratmak için ciddi emek harcamaya razıydı. Bu ürünlere duyulan isteğin, daha sonra hammaddelerini daha düzenli ve bol elde etme arayışında nasıl bir rol oynadığını kesin olarak bilmiyoruz. Ama artık bunun ihtimallerden biri olduğunu göz ardı edemeyiz.

Üzüm ve Fermantasyon

Ekmeğin dönüşümüyle ilgili süreçten yaklaşık 3.000 yıl sonra bu kez günümüzdeki isimleriyle Diyarbakır’la Batman arasındaki bölgeye geliyoruz. Dönem arkeoloji biliminin ‘Çanak Çömleksiz Neolitik’ olarak adlandırdığı dönem. Bugün Ilısu Barajı’nın suları altında kalan Körtik Tepe’deyiz.

Günümüzden 11.300 yıl önce Dicle Nehri’nin bereketli sularıyla beslenen bu bölgede yaşayan Körtik Tepe topluluğu, bölgenin doğal florasının parçası olan yabani badem, yabani fıstık ve yabani baklagillerin yanı sıra yabani asmayla da iç içeydi. Ancak biz Körtik Tepe’de yaşayanları avcı-toplayıcı olmalarından çok mezarlarından ve yerleşim alanlarından çıkarılan ve yaşadıkları dönemin çok ilerisinde bir ustalıkla yaptıkları klorit kaplarla tanıyoruz.

Diyarbakır Müzesi’nde sergilenen klorit kap örneklerinin üzeri soyut desenler ve hayvan figürleriyle bezeli. Bu kaplardan bazılarında yapılan kalıntı analizlerinde tartarik aside ilişkin ön bulgulara rastlanması ise çok daha heyecan verici bir ihtimali gündeme getiriyor: Körtik Tepe’de yabani üzümlerden elde edilen sıvılar fermente edilmiş olabilir. Eğer öyleyse, burada yaşayanlar üzüm suyunun beklediğinde bambaşka bir ürüne dönüştüğünü bağcılığın ortaya çıkışından binlerce yıl önce keşfetmiş olabilirler.

Aradan yaklaşık 3000 yıl geçtiğinde bu kez Kafkasya’da karşımıza çok daha güçlü kanıtlar çıkıyor. İnsanlar artık yabani üzümleri toplamakla yetinmiyor, asmayı giderek kendi denetimleri altına alıyorlardı. Körtik Tepe’de yalnızca ihtimal olarak karşımıza çıkan fermente üzüm içeceği ile daha sonra gelişecek bağcılık arasında doğrudan bir neden-sonuç ilişkisi kuramayız. Ama ekmek örneğinde olduğu gibi burada da aynı soru karşımıza çıkıyor: İnsan önce sevdiği ürünü keşfedip sonra onun hammaddesini güvence altına almanın yollarını aramış olabilir mi?

Taş Tepeler: Ritüeller, Ziyafetler, Tarım ve Yemek

Peki, türümüzün ataları ekmeği keşfedip hammaddesi tahılı kendi denetimi altında üretmenin, şarabı fark edip hammaddesi üzümü yine kendilerinin kontrolü altında yetiştirmesinin mümkün olduğunu görünce tarım merkezli yerleşik hayata mı geçtiler? Bu çıkarım da başlangıçtaki gibi işin kolayına kaçıp kabullenmek olmaz mı?

Bu noktada, varlığını yakın zamanda ortaya çıkardığımız ve Göbeklitepe ve Karahantepe örnekleriyle öne çıkan Şanlıurfa’daki Taş Tepeler devreye giriyor. Göbeklitepe kazılarında T biçimindeki ünlü anıtsal dikilitaşların dikildiği alanlarda hacmi 160 litreye varan devasa taş tekneler ortaya çıktı. Bu kapların iç yüzeylerinde yapılan analizlerde, tahılın ıslatılması, maltlanması ve fermantasyonu sırasında oluşabilen oksalata ilişkin izlere rastlandı. Bulgular kesin bir bira kanıtı sayılmasa da, bu dev kaplarda tahıl temelli fermente içecekler hazırlanmış olabileceği ihtimalini güçlendiriyor. Bu tespitimize çevrede kalıntıları bulunan on binlerce yabani ceylan ve yabani öküz kemiklerini, devasa boyutlardaki öğütme taşlarını da eklediğimizde tablo belirginleşiyor: Bütün bu bulgular, alanın büyük toplulukların bir araya geldiği ve ortak tüketimin önemli rol oynadığı ziyafetlere sahne olmuş olabileceği düşüncesini güçlendiriyor.

Her şeyden önce bu merkezleri yapmak için o devasa taş blokları taşımak, dikmek ve işlemek, yüzlerce avcı-toplayıcı topluluğun bir araya gelmesini gerektiriyordu. Bu toplulukları bir araya getiren ortak ritüellerin önemli unsurlarından biri de ziyafetler olmuş olabilir. Ortak pişirilen ekmek, dev teknelerde hazırlanmış olabilecek fermente içecekler ve paylaşılan et; inancı, toplumsal ilişkileri ve farklı gruplar arasındaki bağları güçlendiren unsurlar olarak düşünülebilir.

Bu ritüellerin parçası olan ziyafetlerin hammaddesi olarak doğadan toplanan yabani tahılların giderek artan ihtiyacı karşılamakta yetersiz kalmış olması mümkün. Göbeklitepe’ye 30-40 kilometre mesafedeki Karacadağ yamaçlarında o zamana kadar kendiliğinden yetişen siyez buğdayını evcilleştirme, tohumunu kontrol altına alma süreci bu sıralarda başlamış olabilir.

Göbeklitepe’dekine benzer ritüel havuzlarını, sıvı kanallarını ve heykelleri Karahantepe’de de görüyoruz. Burada yaşayanlar için yedikleri ekmek ve içtikleri fermente sıvı yalnızca vücutlarının ihtiyaç duyduğu yakıt olmaktan ibaret olmamalı. Onlara metafizik dünyanın ve toplumsal ritüeller yoluyla elde edilen prestijin kapısını aralayan anahtar olması olasılığı kuvvetli.

Bütün bu bulguları yan yana koyduğumuzda başka bir ihtimal beliriyor. İnsan tarıma geçmeden önce yalnızca beslenmiyordu. Doğadan topladığı hammaddeleri işleyerek doğada hazır halde bulunmayan yiyecek ve içecekler yaratıyor, bunları üretmek için ciddi emek harcıyor, başkalarıyla paylaşıyor ve muhtemelen onlara toplumsal ve ritüel anlamlar da yüklüyordu. Öyleyse tarım yalnızca açlığa verilmiş teknolojik bir cevap olmayabilir. İnsanın daha önce geliştirdiği yeme, içme ve birlikte tüketme kültürünün yarattığı yeni ihtiyaçlar da bu büyük dönüşümün itici güçlerinden biri olmuş olabilir.

Geldik bu bölümün sonucuna…

Yani, uzak atalarımız yaklaşık 12.000 yıl önce doğanın verdiğiyle yetinip karnını doyurmaya devam edebilecekken aidiyet duygusunu daha güçlü hissettiren yeni kavramlarla tanıştı. Tanıştığı bu yeni kavramların yarattığı ihtiyaçları doğadan istediği zamanda ve istediği miktarda elde edemeyebileceğini gördü. Üstelik doğanın vermediği ama kendisinin doğadan bulduklarını kullanarak yapabildiği ekmek gibi, fermente içecek gibi ürünleri de artık biliyordu. Acaba doğada bulunan ve büyük miktarlara ulaşan ihtiyaçlarını karşılayacak gıda hammaddelerine daha kolay ulaşabilecekleri çözümler bulabilirler miydi?

O zaman belki de tarım yemeği yaratmadı; yemek tarımın ortaya çıkmasına katkıda bulundu.

Bu yeni ihtiyaçları karşılamaya çalışırken geliştirdikleri tarım teknikleri ve onların paralelinde yaratılan pişirme teknikleri, kap kacak ve yemeğin fabrikası olan mutfağın ortaya çıkışı bir sonraki yazının konusu olacak.